BREAD―パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ
その頃は夢中でパンを作り、
自分が下手かうまいのかも分からなかった。
でも、ある程度作るようになると
たとえば
山食の完成品のすだちの美しさ
編みパンの紐の難しさ
などなど
どうしたらうまくなるのだろう。、
どうしたら毎回違う気温や状態で一定のパンが作れるのだろうと
疑問が浮かんでくる。
そんな時この本を読んで
習ってきたことの基本が崩れた。
パン教室の時間の都合や
小麦屋の都合に合わされて当然とされてきた
パン作りの温度や小麦の状態。
本来小麦がパンに変化するのに一番いい状態はどんなのだろうか。
これが
最初のミキシングから丁寧に惜しみなく書かれていて
初めから自分は間違っていたのだと知る。
ある程度パンになじみ
何かに詰まったら最初から読むとなんだか道しるべが見えてくる。
直接じゃなくても全体像が見えてくるからいい。
もちろんレシピもある。
でも、
レシピにこだわるなら写真も少ないし、
レシピも少ない。
たくさんのレシピのみを求めるなら
この本の目標が違ってくる。
パンは計量からはじまる。
焼成まですべての過程が一つのパン作りと気がついたとき
本当にこの本は深いものだと気付く。
ジェフリーハメルマン氏によるアルチザンブレッド−手作りパン製法の真髄−(DVD付)
この本は、製パンのバイブルとも言える『BREAD』を書かれた
世界を代表するパン職人、ジェフリーハメルマン氏の
製パンの様子と生の声を聞くことができるとても貴重なDVD付き書籍です。
この本とDVDの中にはパン職人として大切なことが
技術だけでなく、たくさん詰まっていて、
ハメルマン氏の製パンに対する愛情や真摯な姿勢を
ダイレクトに感じることができます。
もちろん技術的な内容においても
特に『発酵種』に興味がある方には必見です。
ライ麦粉サワー種、一段階熟成法、三段階熟成法
ルヴァン種、リキッド・ルヴァン種、パート・フェルメンテと
体系だって種とそれを使った製パンについて学ぶことができ、
種継ぎの様子もDVDでじっくりとみることができるのです！
絶対に買って損はない、本当に素晴らしい1冊です！！
Anthology
このグループの曲を一枚として、まとめたら、こういう選曲となります。ギターマンのアルバムが中心となりますが、私のお気に入り、「make it with you」が入っているのが、なりよりgoodです。こういうコーラスグループもどうですか・・・・ジャケットも、ギターマンのアルバムを思い出させます。
Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking
在米です。手捏ねのパン作りが好きですが最低3時間もかかるので、何とか楽においしいパンが作れないかと思っていたところ、この本に出会いました。
まず目から鱗ポイントは捏ねないこと。
基本のレシピは4個分のパンの材料を大き目の容器に入れ、フープロでも木べらでもいいので混ぜます。捏ねません。
次に蓋して（密封にはしない）約2時間室温で発酵させます。そしてそのまま冷蔵庫へ。
そしてこの生地、なんと2週間保存可能です。
パンを焼く時は一個分のパン生地を取り出して丸めて室温で４０分置き、そして３０分焼きます。
つまりパン生地を取り出して丸める作業に５分かかるかどうかという事で、このタイトルがつけられています。
焼きたい時にすぐ焼けるのがポイントです。
基本のパンの材料はオールパーパスフラワー（中力粉）、塩、イースト、そして水のみです。
捏ねず、ほぼ放置で職人並のパンが焼ける、という事で半信半疑で試しましたが、驚くくらいおいしくカリカリの外側、中はしっとりでした。
ただしBaking stone（石焼ピザの石のようなもの）を使用して焼くのが勧められてますが、このために買うのも、余熱に３０分必要なのももったいないので別のパン作りの本で見たフランスパンを焼く方法を参考にしました。
鉄板を一緒にオーブンで予熱し、クッキングシートの上で形成して４０分置いたパンをそのまま熱い鉄板に移動させて焼きました。本書では一緒に予熱したグリルパンなどに熱湯を入れてすぐオーブンの蓋をして蒸気を作るように指示されてますが、私は応用で霧吹きでパン生地と鉄板に水をたっぷりかけて焼きました。
保存は切り口をお皿に面して置き室内で保存すると外側はカリカリのまま、という本にあった情報も目からうろこでした。（梅雨時期は避けたほうがいいかもしれませんが）
特別な酵母もテクニックもいらない、そしてこのレベルのパンが食べられるのは感動でした。
基本のレシピを使っていろんなパンの紹介、さらに色んなレシピが紹介されてます。
１，２次発酵、そのたび温度や湿度など気をつけていて、パンを作り始めたら外出もできなかったのですが、この本のおかげで食べたい時にいつでもパンが焼けるようになったのでうれしいです。
2010/07 更新
このパンを作り続けて半年以上経ちます。あまりにもお気に入りなので★５つにしました
あれから小さいサイズのオーブンを買い、そのオーブンの鉄板は中央が高く淵がやや低くなっているので、熱した鉄板の中央にパン生地を乗せ、周りの溝に熱湯を入れて、レシピの指示により近く焼く事が出来てます。焼き上がりが全然違います！霧吹きでは得られない表面がカリっと焼けます。
ただしこのレシピ本には驚くくらい写真がありません。日本のレシピ本と比べるとびっくりされるかもしれませんのであしからず
